视界拓展 答疑解惑|板栗仁变成褐色还能吃吗？ 2024-12-25

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中国消费者报报道（记者李建）眼下，美味的糖炒板栗正当季。有人发现，有些放了几天的板栗，剥壳后栗仁是褐色的，怀疑是栗子质量不好或者放坏了不能吃。那么，褐色的板栗仁到底能不能吃呢？

科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋接受《中国消费者报》记者采访时表示，板栗仁颜色变成褐色，是因为栗子发生了褐变，这种色变一般只影响外观，不存在安全问题，可以正常食用。但如果板栗仁颜色较深还伴有奇怪的味道，则可能是发生了变质，应避免食用。

阮光锋解释说，板栗褐变可分为酶促褐变和非酶促褐变两种。酶促褐变是指在多酚氧化酶和过氧化物酶的催化作用下，板栗中的酚类物质被氧化成褐色甚至黑色物质的过程。板栗酶促褐变通常是因为板栗在脱壳过程中受到了机械损伤，导致板栗仁组织暴露在空气中，果实中的多酚氧化酶直接利用空气中的氧与板栗仁中的多酚类物质（如单宁等）反应生成褐色产物，这就像切开的苹果会氧化变色一样。非酶促褐变主要包括焦糖化、美拉德反应和抗坏血酸氧化3种类型，主要发生在熟制板栗的过程中，就像烤面包会变色一样。

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如果买到的是生栗子，剥壳时注意尽量别伤着板栗仁，去皮后尽快放到冷水里，煮的时候滴点柠檬汁，做熟后赶快吃。这些方法都有助于避免板栗仁褐变。